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| Der Dinkel (Triticum spelta), auch Spelz
oder Schwabenkorn genannt, stammt von den Wildgräsern (Triticum discoides
und Triticum tauschii) ab. Schon vor 5000 Jahren war der Dinkel als Kulturpflanze
im südwestlichen Teil Asiens bekannt. Er verbreitete sich viel später
bis nach Mittel- und Nordeuropa, wo er dann auch im Südwestdeutschen
Raum angebaut wurde.
Ortsnamen wie z.B. Dinkelsbühl weisen noch heute auf diese Kultur hin. Vor 150 Jahren wurden noch ca. 400 000 ha Land mit dinkel bestellt. Heute sind es weniger als 10% dieser Fläche. Der Grund hierfür liegt darin, daß Dinkel geringere Erträge als Weizen abwirft. Dinkel ist eine genügsame Pflanze. Er wächst auf armen und steinigen Böden. Düngung jeglicher Art ist kaum erforderlich; wenn aber doch gedünkt werden muß, dann nur mit organischen Dünger. Dinkel hat einige Eigenschaften, daß nämlich seine Ährenspindel leich brüchig ist, dieses aber beim Mähdreschen unerwünscht ist. Außerdem besitztDinkel einen gesten Spelz, der jedes einzelne Korn fest umhüllt. Der Spelz muß mit einem zusätzlichen Arbeitrsgang und in einem besopnderen Verfahren entfernt werden. Dieser, früher als Nachteil angesehene Zustand, ist heute eher als Vorteil anzusehen, da Dinkel im Vergleich mit anderen Getreidesorten weitaus weniger mit Umweltgiften besastet ist, weil mit dem Spelz auch evtl. vorhandene Giftstoffe entfernt werden. Das Dinkelkorn ist schmnaler als das Weizenkorn. Seine Farbe ist goldgelb mit leicht rötlichem Einschlag. Die Backfähigkeit ist mit der des Weizens vergleichbar. Die ausgeglichene Nährstoffzusammensetzung des Dinkels ist als Grundnahrungsmittel für empfindliche und getreideallergische Menschen geeignet, sofern es sich um sortenreines Dinkel handelt. In der Küche wird Dinkel wie Weizen zubereitet. Seine Kochzeit ist etwas kürzer als beim Weizen. Er wird eingeweicht, gekocht und nachgequollen. Grünkern Der erste Reifezustand ist die Milchreife, gefolgt von der Gelb- und dann der Vollreife. Das Korn in der Milchreife ist sehr weich und deshalb auch nicht lagerfähig. In dieser Reifephase schmeckt das Korn sehr aromatisch und ist auch leicht verdaulich. Um das unreife Getreidekorn haltbar zu machen, wird es zunächst gedarrt und dann entpelzt. Durch das Darren mit Holzfeuer erhält der Grünkern einen gewollten, würzig-aromatischen Rauchgeschmack. Heute erfolgt das Darren allerdings nicht mehr mit Holzfeuer. Aus 100 kg Erntegut gewinnt man 73 kg Grünkern. Der Rest sind Spelzen und Staub. Grünkern hat eine olivgrüne Farbe und glänzt leicht. Im Gegensatz zu dem ausgereiften Dinkel ist Grünkern nicht backfähig. Seinne leichte Verdaulichkeit macht ihn sehr geeignet als Diätnahrung. Nährwertangabe für 100 g verzehrbarer Anteil
Erklärungen: (0) = praktisch nicht vorhanden, * = keine Daten, muGs = mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Kurzübersicht Dinkel:
Kurzübersicht Grünkern:
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