Clorophyll: grüner Farbstoff
Xanthophyll: gelber Farbstoff |
Bau
der Weintraube
Nach der Befruchtung
(20.-30 Juni) entwickelt sich aus dem Fruchtknoten ie Traubenbeere und
aus den Samenanlagen entstehen die Samen oder Kerze. Aus den Gescheinen
werden jetzt Trauben (=Fruchtstände).
Bestandteile
der Traubenbeere
a) Schale oder Hülse
( = Beerenhaut oder Balg)
b) Beerenfleisch
( = Fruchtfleisch oder Saftgewebe)
c) Butzen oder
Mark ( in ihm sind Kerne bzw. Samen eingeschlossen)
Die Beerenhaut hat
einen zarten Wachsüberzug( = Duft oder Reif)
Mit der Reife verfärben
sich die Beeren und werden weich.
Sie reichern Zucker- und Geschmackstoffe
an und vermindern den Säuregehalt. Die Farbe ist je nach Sorte und
Reifegrad: weiß, grün, gelb, rot und blau.
Die Farbstoffe finden sich in der Beerenahut.
Nur bei Färbertrauben, Farbstoffe im Beerenfleisch.
Beeren
und Traubenform
| Gestalt der Beeren |
Größe der Beeren |
Traubenform |
rund
länglich
oval(eiförmig)
eichelförmig |
kleinbeerig
großbeerig |
kurzstielig
langstielig
walzenförmig
gedrungen
stark verästelt
lockerbeerig
geschultert |
Der Traubenstiel und
dessen Verzweigungen werden als Kamm oder Rappen (Traubengerüst) bezeichnet.
Kämme sind gewöhnlich reich an Gerbstoffen.
Reifemerkmale
Man stellt den Reifezustand
an Hand des Mostgewichtes fest. Mit zunehmender Reife nimmt auch das Mostgewicht
zu.
Merkmale vollreifer
Trauben:
Beeren- und Traubenstiele
sind verholzt und braun, Trauben goldgelb, Blätter vergilbt.
Mostausbaeute günstig,
(Verhältnis zwischen Most und Rückständen, Trester, sehr
groß)
Zuckergehalt der
Beere günstig, Säuregehalt nicht mehr übermäßig
hoch.
Läßt
man vollreife Trauben weiter am Stock hängen, kommt es zu einer Schrumpfung
der Beere und Konzentrierung des Saftes (Mostausbeute geringer). Es tritt
Überreife ein, meist in Verbindung mit Edelfäule (Botritys).
Lesevorbereitungen
In der arbeitsarmen
Zeit vor der Lese.
a) Reinigung der
Behälter und Geräte, die zur Aufnahme von Trauben, Maische oder
Wein benötigt werden.
b) Überprüfung
der Maschinen und Geräte auf Funktionsfähigkeit.
Werkstoffe:
Holz, Kunststoff,
Edelstahl, Eisen, Beton
Holz:
sehr arbeitsaufwendig,
(zunächst mit Wasser quellen lassen, beitzen (Heißes Wasser
mit Reinigungsmittel), süß brühen und kalt nachspülen).
Kunststoff:
pflegeleicht,
Behältermaterial:
Glasfaser verstärkter Polyesterharz, (GFK-Behälter = Glasfaser
verstärkter Kunststoff) besitzt kaum Poren, Fässer können
durch Dämpfung weingrün gemacht werden. Offene Behälter
mit den üblichen Reinigungsmitteln kalt behandeln und nachspühlen.
Edelstahl:
Benötigt keine
Vorbereitung ( V2A und V4A )
Eisen:
alle mit der Maische
und Most in Berührung kommenden Eisenteile, müssen mit säurefestem
Lack gestrichen werden.
Jahrgangsabhängige
Überlegungen
1) Welche Menge an
Trauben wird erwartet?
2) läßt
sich die Maische gut pressen, oder ist der Einsatz von Hilfsmitteln (z.B.
Enzyme) erforderlich?
3) Wie ist das
Lesegut?
4) Stand der
Reife?
5) Ziel der Lese?
(Normal-, Spät-, oder Auslese usw?)
Lesevorgang
Voraussetzung für
alle Qualitätsbemühungen ist ein trockenes Lesegut. Bodentrauben
getrennt aufsammeln (Sonderbehandlung). Sauerfaules und krankes Leesegut
gesondert lesen.
Einmaischen
im Weinberg
Vorteile:
Beste Ausnutzung
des Transportraumes, (1000kg Trauben = 930 l. Maische).
Bessere Kelterung.
Nachteile:
Starke Belüftung
(Oxidation), bei warmer Witterung, Gefahr des Angärens, Trennung in
Qualitäten und Lagen schwierig, Probleme mit dem Entrappen.
| Eine besondere Art der Lese liegt bei
der Herstellung von Eiswein vor. Die Temperatur soll möglichst 5 Stunden
lang unter -7°C liegen. Die Temperatur soll bei der Verarbeitung bestehen
bleiben. Das Traubengut wird vor der Kelterung nicht eingemaischt. |
Trauben, die nicht angezeitgt
und nicht gemeldet waren, dürfen nicht oder nur nacht Erteilung einer
Ausnahmegenehmigung für die Herstellung von Qualitätswein mit
Prädikat verwendet werden.
Qualitätsstufen
Aufgrund der EWG- Weinmarktordnung
und des neuen deutschen Weingesetzes werden die deutschen Weine in folgende
Gruppen eingeteilt:
-Tafelwein
- Qualitätswein
(auch Qualitätswein b.A.)
- Qualitätswein
mit Prädikat
mit den Prädikaten:
Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und
Eiswein.
Für die Güte
und Wert eines Traubenmostes ist sein spezifisches Gewicht von ausschlaggebender
Bedeutung.
Entwicklung
der Traube
1) das Wachstum
Nach Beendigung
der Blüte und der erfolgten Befruchtung beginnt die Beere zu wachsen.
Die Beeren werden dadurch größer und schwerer. Die zunächst
aufrecht stehenden Gescheine neigen sich, die Trauben kommen in den
Hang. Bis etwa Ende August bleiben die Beeren hart und grün. Sie
enthalten sehr wenig Zucker, jedoch viel Säure. Dann beginnen sie
zu reifen. Das Beerenfleisch wird zart und saftreich. Die Trauben kommen
in den Wein.
2) Die Reife
Der Zuckergehalt
steigt stark an. Die Säure nimmt ab. Die Beerenstielchen werden braun
und verholzen. Die Beere läßt sich leicht vom Stiel lösen.
3) Die Vollreife
Der Zuckerzuwachs
wird immer geringer. Schließlich hört er ganz auf. Durch die
Atmung der Zellen wird sogar ein kleiner Teil des Zuckers verbraucht. Die
Zeit der Lese ist damit gekommen.
4) Die Überreife
Die Lebenstätigkeit
des Stockes läßt nach. Die Blätter verdorren und die Traubenstiele
verholzen so stark, daß Wasser und Nährstoffe den Beeren nicht
mehr zugeführt werden können. Der Zucker wird dadurch konzentrierter.
Die Säure verringert sich weiterhin.
5) Die Edelfäule
Sie wird hervorgerufen
durch einen Pilz, der bei trockener und warmer Herbstwitterung die Beerenhäute
befällt. Durch diesen Pilzbefall wird die Beerenhaut porös und
durchlässig. Ein Teil des Wassers im Zellsaft verdunstet. Diese Wasserverdunstung
bewirkt weitere Konzentration des Zuckers.
Aus edlefaulen Trauben
werden die großen Spitzenweine gewonnen. |
