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(Mahlen)
Die gemahlenen Trauben werden als "Maische"
bezeichnet. Das Mahlen gibt den Saft der Beeren fre; es ermöglicht
ein besseres und schnelleres Keltern (Pressen) und erlaubt das Vorentsaften.
1) Forderung an Traubenmühle
(Quetschmühle)
Die verstellbaren Walzen der Traubenmühle
dürfen die Beerenhaut nur aufreißen. Kämme, Kerne und Hülsen
dürfen nicht zermahlt und zerquetscht werden (Gerbstoffe, Filtrationsprobleme).
Unverletzte, nicht aufgerissene, weniger reife Beeren wiederstehen oft
dem Druck in den Keltern ohne zu platzen.
2) Zeitpunkt des Maischens (Mahlens)
Unmittelbar vor dem Abpressen,
dann besteht der geringste schädliche Einfluß der Luft (Oxidation).
Mit dem Aufreißen der Beerenhaut gelangen Hefepilze und andere Mikroorganismen
in den Most und vermehren sich. Besonders bei warmen Herbstwetter kann
die Maische frühzeitig angären und sogar essigstichig werden.
3) Maischebehandlung
Reife und gesunde Trauben sofort keltern!
Besonders Faule und unreifes Traubengut
neigt zu unerwünschter Oxidation (Sauerstoff-Aufnahme). Diese kann
durch eine Maischschwefelung verhindert werden (5 g/hl. SO2).
Besonders rasch sind kranke, faule und
beschädigte Trauben und Frosttrauben nach dem Mahlen zu keltern! Maisch-Stadium
möglichst kurz halten!
4) Das Stehenlassen der Maische
Dieses Verfahren eignet sich für
überreife Trauben (Beeren- und Trockenbeerenauslesen). Am sichersten
ist es bei entrappter Maische durchführbar.
2 - 3 stündiges Stehenlasen fördert
die Bugettbildung (Bukett = Geruch)
Preßergebnis wird günstiger,
Preßzeit wird kürzer.
Das längere Stehenlassen bringt
in der Regel mehr Nachteile als Vorteile.
5) Anwenden von Fermenten (Enzymen)
Diese Stoffumwandler bewirken:
a) höhere Mostausbeute
b) kürzere Preßzeit
c) reintönigere Gärung
Entrappen
Entrappen oder Abbeeren
ist das Abtrennen der Beeren von den Kämmen und Stielen (=Rappen)
durch ein rotierendes Schlagwerk, das der Traubenmühle vor- oder nachgeschaltet
ist.
Trauben enthalten
zwischen 2% bis 6% Kämme.
1) Zweck des
Entrappens:
Die Traubenkämme
enthalten in der Regel wesentlich mehr Gerbstoffe als Beerenhäute
und Butzen (besonders grüne und unverholzte Kämme). Durch das
Abtrennen soll die Aufnahme von Gerbstoffen vermindert werden.
Vorteil:
Es entstehen reinere
und saubere Moste und Weine
Nachteil:
Abgebeerte Maische
läßt sich nicht so gut kerltern. (Traubengerüst begünstigt
den Abfluß des Saftes beim Keltern - Dränage).
2) Wann soll
entrappt werden?
a) unbedingt bei
Rotweinbereitung (sonst zu hohe Gerbstoffanteile)
b) Bei Weißweinsorten
nur in Ausnahmefällen:
1) bei Bevorratung und Vorentsaftung der Maische.
2) bei unreifen Trauben und Frosttrauben.
Nicht entrappt
werden sollten:
Bodentrauben, faules
Lesegut, stielkranke Trauben.
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