Die Mostarten
Beim Abkeltern der Maische unterscheidet man: 
a) Vorlauf: etwa 60% Most, der ohne Druck abläuft, Zellsaft aus dem Beerenfleisch

b) Preßmost: etwa 39% Most, der abgepreßt wird, Saft aus den festeren Bestandteilen (Butzen)

c) Nachlauf: (Scheitermost) etwa 10% Most, der nach dem Brockeln abläuft, Saft, der durch mehrmaliges Auf und Zufahren der Kelter mit Druck gewonnen ist (hohe Gerbstoffgehalte).  Ist immer geringwertig, grasig (rauher).

Während des Pressens ändert der Most laufend seine chemische Zusamensetzung.

Vorlauf: ist der Zuckerreichste Most, enthält weniger zuckerfreien Extrakt und Asche, (ergibt feine Weine)

Man wird immer Vorlauf und Preßmost zusammen geben. Den Nachmost jedoch für sich einlagern, behandeln (höhere Gerbstoffe=Gelantine) und später eventuell als Füllwein verbrauchen.

Nachdruck: hat hohen zuckerfreien Extrakt und auch hohen Aschegehalt, enthält weniger Zucker und Säure. 

Zusammensetzung von Mostanteilen beim Keltern
(normales Lesegut, nicht entrappt) nach Dr. Jakob


 
Mostanteile Liter °Oe  (1) Zucker g/l. (2) Zuckerfreier Extrakt g/l. Säure g/l. Asche g/l.
Vorlauf 60 82,1° 194 21 7,5 3,4
Preßmost 25 82,7° 192 22 7,7 3,4
1. Nachdruck 10 81,3° 191 22 6,5 3,8
2. Nachdruck 4 80,9° 187 25 5,4 4,9
3. Nachdruck 1 79,0° 176 31 5,1 5,6
Gesamtmost 100 82,0° 193 22 7,3 3,6
(1) °Oe. = Grad Oechsle (= Mostgewicht)
(2)  g./l. = Framm im Liter
 
Die Mostausbeute 
(Anfall der Mostmenge)
Die Mostausbeute hängt ab von: 
a) Reifezustand der Trauben: 
(günstig oder optimal = vollreife Trauben)

b) Reb- bzw. Traubensorte: 
(z.B. Müller-Thurgau, Reichensteiner viel Mostausbeute.
Ruländer wenig Mostausbeute)

c) Maischebehandlung: 
(z.B. stehenlassen der Maische)

d) Keltersystem 

Im Durchschnitt ergeben etwa 100 kg. Trauben ~ 70 - 80 l. Most
100 kg. Trauben ~ 90 - 92 l. Maische
100 l. Maische ~ 75 - 85 l. Most
(entrappt)

100 l. Maische ~ 73 - 83 l. Most
(nicht entrappt)
Demnach liefern 125 kg. - 142 Kg. Trauben 100 l. Most
Je 100 l. Most fallen zwischen 18 - 36 kg. Trester an.
Diese Werte beziehen sich überwiegend auf vollreife Trauben.

Die Zusammensetzung des Traubenmostes

1) Wasser
wesentlicher Bestandteil, (trägermittel und Lösungsstoff) um 75-78% Wasser im Most (abhängig vom Reifegrad, Rebsorte, Lage und Witterungsbedingt).
2) Zucker
a) Traubenzucker: (Glucose, Dextro = Stärkezucker) kommt überwiegend nur in der Traube vor. (spwzifischer Zucker der Traube). Halbe Süßkraft wie Rüben- oder Rophrzucker (Haushaltszucker)
b) Fruchtzucker: (Fructose, Lacvulose, Linkszucker) ist in vielen Früchten verbreitet. Bei reifen Trauben halten sich Trauben- und Fruchtzucker die Waage. Vollreife, überreife und edlefaule Traben enthalten mehr Fruchtzucker.
3) Gesamtsäure
a) Apfelsäure: überwiegt in geringen Mosten. Sie kommt in vielen Früchten, wie Äpfel und Birnen vor. Sie kann sich durch den biologischen Säureabbau verringern.
b) Weinsäure: überwiegt in reifen Mosten und guten Jahren. Weinsäure kann durch Zugabe von kohlensauren Kalk verringert werden. Weinsäure und Kalium = Weinstein. (Kälte nötwendig).
c) Zitronen- und Bernsteinsäure: nur in Spuren noch vorhanden.
4) Geruchs- und Geschmackstoffe
entstehen teils während der Gärung, teils während des späteren Ausbaues. Bukettsorten bringen Geruchsstoffe bereits mit.
5) Mineralstoffe
Die Hauptnährstoffe sind auch im Most vorhanden. N, P2O5, K2O, CaO, Mg und andere. Hoch kann der Anteil an Kali und Kalk sein.
6) Farbstoffe
stammt aus den Traubenschalen (Ausnahme Färbertraubeen). Besonders wichtig beim Rotwein.
7) Stickstoffverbindungen (Eiweiß)
ernähren z.T. die Hefen, können Eiweißtrübungen fördern.
8) Gerbstoffe
sollen möglichst gering sein (gelangen   aus Stielen , Kernen und Schalen in den Most)
9) Wachsschicht und Öl
Wachs überzieht die Beerenhaut (Duft). Natürlicher Schutz einer Frucht ( 400 mg auf 1 kg. Trauben). Öl stammt aus den Traubenkernen. 1 dt. Kerne ergibt 12 -16 l. Öl.
10) Enzyme
(= Stoffumwandler) verwandelt z.B. Zucker in Alkohol und Kohlensäure (Gärgas). Ein anderes Enzym verändert durch Luftzutritt die helle Farbe des Mostes ins bräunliche.
11) Vitamine
sind lebensnotwendige Stoffe.. Im Wein kommen Vitamine A, B und C vor.
Vitamin A: erhöht Wíderstandsfähigkeit gegen ansteckende Krankheiten
Vitamin B: verhindert Wachstumsstörungen
Vitamin C: wirkt gegen Zahnfleischerkrankungen und Erkältungen.